水回し

藤村和夫著「そばしょくにんのこころえ」のなかで、高瀬礼文という方がおいしいそばの断面図を顕微鏡で見た結果について触れています。高瀬先生は大学教授、数学者、オルガニスト、そば博士と多彩な方のようです。その内容を引用してみます。

う ...

良く出来たそば打ちを再現するために毎回木鉢の状況を記録していきます。感覚も大事ですが、何でも数値化してメモしておくと後で役に立つことが多いです。

日時、場所、室温、湿度

室温５℃と20℃近くで加水率は1％程度違ってきます。湿 ...

約４年前から木鉢の加水率の記録を取り始めています。そば打ちを初めてから十数年経ちますが、良くできた時のそばの打ち方を再現できるようにするためです。インターネットや専門書などでは「石臼製粉で水ねり」のやり方は情報が多いのですが、「ロール ...