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木鉢、蕎麦のこね方、加水、水まわし、くくり、へそだし、のばし

木鉢

バラガケのそばの「バラガケ」とはどんな意味なのか調べてみました。 「そばもん(山本おさむ著)」という漫画の第10巻83~85話「機械仕立ての手打ちそば」で「バラガケ」について詳しい説明があります。引用程度であれば著作権上問題がないとの ...

木鉢

藤村和夫著「そばしょくにんのこころえ」のなかで、高瀬礼文という方がおいしいそばの断面図を顕微鏡で見た結果について触れています。高瀬先生は大学教授、数学者、オルガニスト、そば博士と多彩な方のようです。その内容を引用してみます。

う ...

木鉢

良く出来たそば打ちを再現するために毎回木鉢の状況を記録していきます。感覚も大事ですが、何でも数値化してメモしておくと後で役に立つことが多いです。

日時、場所、室温、湿度

室温5℃と20℃近くで加水率は1%程度違ってきます。湿 ...

木鉢

手打ちそばの重要度を表すことばに「一鉢、二延し、三包丁」、または「包丁三日、延し三月、木鉢三年」というものがあり、「木鉢」の作業が一番習得が難しいということです。

木鉢の工程

そば打ち歴が十数年になりますが、今 ...

木鉢

約4年前から木鉢の加水率の記録を取り始めています。そば打ちを初めてから十数年経ちますが、良くできた時のそばの打ち方を再現できるようにするためです。インターネットや専門書などでは「石臼製粉で水ねり」のやり方は情報が多いのですが、「ロール ...

そば会, 木鉢, 蕎麦

毎年恒例のそば会の段取りを次回のために記録しておきます。25人想定で3㎏生粉打ちします。1㎏のそば粉を打つと約1.5㎏のそば切りとなりますので、1人前は約150gですから3㎏打つと30人前となります。

さつまいもの天ぷらと ...

木鉢, 蕎麦

「そば打ちの「湯ねり」、「水ねり」どちらがよいか」のブログで、「湯ねり」はそば粉のでんぷんの粘りを利用するため、できるだけ熱いうちに木鉢を完了するほうが望ましいという推論をしましたところですが、実際に湯ねりした際の熱湯とそば粉の温度変 ...

木鉢, 蕎麦

そば打ちで加水する際「湯ねり」、「水ねり」の方法があります。製粉方法(石臼、ロール)や含有水分量などが違うそば粉を一概に比較はできませんが、どちらのやり方がよいのでしょうか。

前提条件として、「そばは熱に弱いためできるだけ ...

木鉢

蕎麦打ちの難易度や重要性を表現する言葉に「木鉢3年、のし3月、包丁3日」というものがあります。

これは木鉢という蕎麦をこねる技術が、蕎麦の味を左右するということです。木鉢には木や金属のものなどがあります。

コシ ...