そば打ちの技術「一鉢、二延し、三包丁」とは
手打ちそばの重要度を表すことばに「一鉢、二延し、三包丁」、または「包丁三日、延し三月、木鉢三年」というものがあり、「木鉢」の作業が一番習得が難しいということです。
木鉢の工程
| 名称 | 説明 |
|---|---|
| ふるい | 木鉢にそば粉と小麦粉をふるい入れる。異物を除去する。 |
| 水回し | ３回に分けて加水し、最終的に少量の決め水で調整する。 |
| 練り | |
| くくり（菊練り） | |
| でっちあげ | 円錐形（へそ出し）してから扁平な円形にする |
そば打ち歴が十数年になりますが、今も木鉢の加水量やこね方を考えています。一気にすべて習得しようとすると気が遠い道のりですので、気長にすべての工程を細分化して、ひとつづつ着実に頭と体で覚えていくとよいです。また、少しづつでも進歩していることが分かるよう記録しておくと挫折しないですみます。