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うどんとそばのゆで方の違い

2020年2月19日

うどんとそばのゆで方は、ゆで時間や麺の洗い方などが違いますが基本的には同じです。

「美味しんぼ(作:雁屋哲 画:花咲アキラ)」という漫画のなかにあった「うどんのゆで方」を、引用程度であれば法的に問題がないとのことなので参照させていただきながら説明します。

たっぷりのお湯でできるだけ短時間でゆで上げる

ゆで方

「うどんをいかに美味しくゆであげるかは、うどんのでんぷんをいかに上手に糊化(こか)するかにかかっている」とありますが、そばのゆで方も同様です。そば打ち名人の片倉康雄さんの著書にも同様のことが書いてあります。詳しくはこちらを参照してください。たっぷりのお湯でできるだけ短時間でゆで上げなければいけませんが、あまりお湯の温度が高すぎてグラグラ沸き立つとうどんがお湯の中で激しく動きすぎて表面が荒れて舌触りが悪くなります。ちょうど良い温度は沸騰寸前の98℃くらいとあります。

家庭用のガスコンロの場合は火力が弱いので、できるだけ激しく沸騰させてから麺を入れても水温が一気に下がりますので、そのまま強火を維持し蓋をしてできるだけ短時間に再沸騰させます。麺が動き出したら激しく麺が回転しないよう適宜火力を調節します。

差し水(びっくり水)はしない

家庭用のガスコンロの場合は、いったんお湯の温度が下がると回復までに時間がかかるため、差し水(びっくり水)はしないほうが良いです。

昔は火力が薪だったので釜が吹きこぼれそうなときは水を入れるしか方法がなかったためです。現在はコンロの火力を弱火にする方が理にかなっています。

まとめ

麺をいかに美味しくゆであげるかは、そのでんぷんをいかに上手に糊化(こか)するかにかかっています。また滑らかな舌触りや喉越しにするため、麺の肌が荒れないようにやさしくゆでなければなりません。早くやさしくゆで上げなければならないのでとても奥が深いです。麺の味を生かすも殺すもゆで方次第となります。

余談ですが、そばをうどんの洗い方でもみ洗いしますと当前ですが切れます。以前居酒屋でそば会をした時、うどん屋のアルバイト経験があるという方に大丈夫だというのでゆでを任せてみたら、見るも無残なそばになって出てきたことがあります。

うどんの洗い方