そばの汁取りの記録（鰹荒節を使用）

2020年3月8日

親戚が集まるのでその日の晩飯は十割そばと天ぷらにすることにしました。天ぷらは子どもが好きなさつまいもやえび、大人にはふきのとう、せりなどを揚げます。年末に冷凍していたそばつゆは使い切ってしまったので新たに汁取りをしなければなりません。私のつくるそばつゆは通常３～４日かかりますが、２日後に集まるということなので今回は近くのスーパー「たいらや」で購入した鰹節と昆布を使います。

いつもの汁取りの記録はこちらです。

使用した鰹荒節（マルトモかつお厚削り）

マルトモ株式会社さんの「かつお厚削り」です。荒節で100gで480円（税抜）でした。いつも使用している鰹節はこちらの本枯鰹節550円（税込）です。枯節と荒節の違いはマルトモさんのＨＰ「かつお節の種類」が分かりやすいのでこちらにリンクを貼っておきます。

江戸風の汁取りは鰹節３０分以上煮詰めますので、厚く削ったものを使用します。いつも使っている「本枯」の厚さを大学ノートの表紙とするならば、今回の荒節は中身の紙くらいです。だしの取り方の説明を見てみますと

600mlのお湯に20gの厚削りを入れ5～10分煮出すと書いてあります。江戸風のそばつゆはそばにからむよう濃厚につくるので、お湯の量に対し5%程度入れます。このレシピは味噌汁とかのだしの取り方になります。

使用した昆布（北海道道南産切り出しこんぶ）

だし取りに向いている真昆布を使用。日高昆布のような長昆布よりだしが出る気がします（商品により差があるので分かりません）。

汁取りの段取り

	内容
１日目	昆布浸水(約12時間）午後8時に浸す。
２日目	午前8時 昆布だし取り（約90分） 約30分かけて沸騰寸前まで加熱し、60分放置。 かつおぶしのだし取り（25分） だしとかえしを合わせ80℃まで加熱して寝かす。
３日目	次の晩飯で使用。湯煎なし。

天然水（軟水）	かつお節など	つめ時間	だし	煮詰め率
4.0ℓ	荒節200ｇ（２袋） まこんぶ15ｇ 計215ｇ	25分	2.8ℓ	70％

年末に作ったかえし540ccを合わせました。（だしの19.3%）。かえしの作り方はこちら。

まとめ

今回のそばつゆは荒節と真昆布を使用しました。4～７歳の子どもも食べるので汁をあまり濃縮せず薄めにしました。子どもの味覚は繊細なので薄めのほうが良いです。

荒節のだしの味はストレートな味で香りも良かったです。枯節のほうがうまみがある気がしますが好みの問題になるかと思います。

今回陶器製の土たんぽで湯煎をしませんでしたが、比較しなければ十分通用する味かと思います。

4歳の姪っ子がそばが大好きらしく大人が食べる量を完食しました。見ていて気持ちのよいものです。一方うちの子（７歳）は「最近は、うどんのほうが好きなんだよね」と言い出し始めました。手打ちうどんも本格的に始める時期がきたようです。