汁取り

出汁の取り方について自分用のメモです。

総論①鰹節の厚さ②鰹節と水の種類➂鰹節と水の量④水の温度⑥煮詰め率出汁取りの記録

親戚が集まるのでその日の晩飯は十割そばと天ぷらにすることにしました。天ぷらは子どもが好きなさつまいもやえび、大人にはふきのとう、せりなどを揚げます。年末に冷凍していたそばつゆは使い切ってしまったので新たに汁取りをしなければなりません。 ...

十数年そばつゆを作ってきましたが、今回の新春そば会用のそばつゆが思いのほかよくできたので記録しておきます。つゆを土たんぽで湯煎した際の濃縮率がポイントでした。

今回の汁取りの記録

今回の汁取りは自宅のガスコンロで6ℓのパスタ ...

新春そば会用に家にあったペットボトルの天然水を使ってだしを取ったのですが、使用した１本の水の硬度が59mg/Lでした。だしを取る水は軟水がよいと聞いてはいたのですが、いつも硬度が30mg/Lの天然水を使用しているので少し硬めの水となり ...

市販のそばつゆが甘すぎてベタベタするので、自分の好みのそばつゆを作るようになりましたが「土たんぽ（どろたんぽ）」という湯煎する道具を使うと格段にまろやかになります。ステンレス製などのたんぽは金属臭くなってしまうので陶器製を使用します。 ...

毎年お世話になった方や親戚などへ百数十人分の年越しそばを作るのですが、毎回段取りを思い出すのが大変なので来年度以降のために備忘録をブログで作成することにします。ブログをやり始めて一番のメリットと思うことは、過去の記録をスマホで参照でき ...

「私の商売、そば屋でござる。おかめ、天ぷら、玉子とじ、おつゆじゃいつも苦労する」という都都逸にあるように、自分の打つそばと相性のよいつゆを作り、そして同じ味のつゆを提供していくことにそば職人は一生かけて考え続けるそうです。