そばつゆを作る（ツイッターのメモ）
そばつゆを作る 12月3日
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) December 2, 2020
＜レシピ＞
水4ℓ
本枯鰹節200g（5%）
宗田鰹30g（0.75%）
鯖節10g（0.25%）
日高昆布24ｇ（0.6%）
・昆布浸水18時間後取り出す
・煮詰時間45分、2.3ℓの出汁（煮詰率57.5%）
・かえし529cc（23%）と合わす
鰹節の部位の差なのか同じレシピでも出汁の取れ方が毎回微妙に違う
ネットショップで注文があった蕎麦つゆを仕込んでいます。※１１月２８日（土）発送分。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 26, 2020
土タンポという陶器製の容器で、蕎麦つゆを２時間程ゆっくりと湯煎するとはっきりと違いが分かるほど味がまろやかで濃厚になります。
金属製のタンポでは余り意味がありません。https://t.co/bwATdTn5T4
そばつゆを作る（メモ） １
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 25, 2020
＜レシピ＞
水4ℓ
本枯鰹節200g（5%）
宗田鰹30g（0.75%）
鯖節10g（0.25%）
日高昆布23ｇ（0.57%）
・昆布浸水6時間後取り出す
・煮詰時間43分、2.4ℓの出汁（煮詰率60%）
・出汁を加熱し2.3ℓの出汁（煮詰率57.5%）まで濃縮
・かえし529cc（23%）とあわす
出汁取りの記録
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 22, 2020
かけ蕎麦の出汁を混合削り節（薄削り）で取る。
裏面の調理例（かけうどんのつゆ）のレシピは
湯1ℓ、本品30～40ｇ（3～4％）、醤油90ml、味醂90ml。
今回の配合
水2ℓ、昆布15g、本品40g（2％）
特製めんつゆ200mlとかえしを50mlで調整
美味しい。混合削り節のほうが汁に深みが出る pic.twitter.com/5zGdFK8xjf
無添加そばつゆ（メモ） ３
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 19, 2020
11月4日に仕込み、今日で16日経過した『かえし』の醤油の固さが取れてきた。
蕎麦のマニュアルでは、『かえし』は最低5日は寝かすと書いてあったが、７日後のかえしは角がかなりあった。
寝かしすぎると醤油が酸化するので注意。https://t.co/6x7Yy5dMww
無添蕎麦つゆ（メモ） ２
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 19, 2020
・出汁2.8ℓとかえし0.672ℓを合わせ80℃にする。
・冷めたつゆを土たんぽで湯煎２時間。
前回本枯鰹節のみで出汁をとったが、やはり宗田鰹と鯖の混合出汁にしないとコクが出ない。
新蕎麦販売までに、味の調整が間に合った。ちっちき亭さんのアドバイスのおかげだ。
無添加そばつゆ（メモ） １
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 19, 2020
＜レシピ＞
水5ℓ
本枯鰹節300g
宗田鰹40g
鯖節15g
日高昆布24ｇ
・昆布浸水5時間、60℃で取り出す
・煮詰時間40分、3ℓの出汁（煮詰率60％）
・出汁を加熱し2.8ℓの出汁（煮詰率56%）まで濃縮
・かえし0.672ℓ（24%）を合わせ80℃にする
・12時間後湯煎する（続く）
新蕎麦とつゆの相性（家族の意見）
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 14, 2020
蕎麦
・今までのほうが香りがあった
⇒今回は新蕎麦の香りを味わうため表層部分のすきこみ
を少な目にした
出汁
・今までのほうがガツンと濃かった
⇒今回は本枯鰹節のみで出汁を取ってみた
・もっと醤油をいれたらよい
⇒私はもっと薄味にしたい