蕎麦

蕎麦つゆを作るのに必要な『かえし』は醤油、味醂、砂糖から作ります。

いたってシンプルな材料なのですが、14～20日間ほど寝かせないと醤油の固さがとれないのです。

令和２年１１月４日令和２年１１月２４日

味醂の歴史

みりんの名称が記された最古の文献としては 、駒井日記（1593年　蜜淋）、本朝食鑑（1695年　美淋）があります。

1600年に関ケ原の戦いがありましたので、味醂醸造の起源は、戦国時代末期か織田豊臣時代頃と推察さ ...

蕎麦の「かえし」に使う砂糖について

蕎麦の「かえし」を、国産で化学調味料や着色料など無添加の「醤油」、「味醂」、「砂糖」で作ろうと思います。醤油と味醂はなんとか調達できたので、後は砂糖を選ぶだけですが簡単なようで難しいです。 今まで砂糖 ...

そばつゆのベースとなる「かえし」は、「醤油」と「味醂」と「砂糖」で作られます。いたってシンプルなため材料選びを間違うとボタンの掛け違いのように最後まで答えが出ない可能性があります。まずは商品力を高めるため化学調味料など無添加の醤油を選 ...

親戚が集まるのでその日の晩飯は十割そばと天ぷらにすることにしました。天ぷらは子どもが好きなさつまいもやえび、大人にはふきのとう、せりなどを揚げます。年末に冷凍していたそばつゆは使い切ってしまったので新たに汁取りをしなければなりません。 ...

手打ちそばの重要度を表すことばに「一鉢、二延し、三包丁」、または「包丁三日、延し三月、木鉢三年」というものがあり、「木鉢」の作業が一番習得が難しいということです。

木鉢の工程

そば打ち歴が十数年になりますが、今 ...

そばなどをゆでる際、吹きこぼれそうになったら「コンロの火力を弱める」方法か、「びっくり水（差し水）をする」方法か、どちらが理論的に良いのか説明します。

麺をおいしくゆでるためには、粉に含まれるでんぷんを上手に熱で糊化（こか ...

「そば打ちの「湯ねり」、「水ねり」どちらがよいか」のブログで、「湯ねり」はそば粉のでんぷんの粘りを利用するため、できるだけ熱いうちに木鉢を完了するほうが望ましいという推論をしたところですが、実際に湯ねりした際の熱湯とそば粉の温度変化を ...

天ぷらの初心者なら天ぷら粉を使ったほうが無難です。天ぷらを揚げるには衣が粘っていてはダメとか、冷やすとよいとか注意点が多いからです。ということは各メーカーが研究して作った天ぷら粉の原材料を読み解けば天ぷらのコツが分かるのではないでしょ ...