かえしに使う無添加砂糖の選び方
蕎麦の「かえし」に使う砂糖について
蕎麦の「かえし」を、国産で化学調味料や着色料など無添加の「醤油」、「味醂」、「砂糖」で作ろうと思います。醤油と味醂はなんとか調達できたので、後は砂糖を選ぶだけですが簡単なようで難しいです。 今まで砂糖はザラメを使っていたのですが、カラメル色素が（着色料）が入っているので選び直しです。
醤油と鰹節と砂糖を合わせた現在の蕎麦つゆで評判となった、江戸の高級料理店「八百善」は1721年開店とされます。 この頃の砂糖はまだ高価で庶民のあこがれでしたが、手が届くようになると鰻の蒲焼が1735年、天ぷらが1780年頃出現し江戸の味のほとんどが出揃います。
無添加の砂糖選びのポイント
少ない農薬で栽培した原料を探す
砂糖の原材料は、主に「さとうきび」や「てん菜」からできています。 虫は甘いものが大好物なので、栽培に手間をかけないのであれば相当な農薬が必要となります。 まずは少ない農薬で栽培した原材料を探さないと、無添加の砂糖でも意味が少ないことになります。
遺伝子組み換えでない原料を探す
「さとうきび」と「てん菜」には遺伝子組み換え作物がありますが、日本では商用栽培できませんので国内産は比較的安心です。 ネット上では北海道の「てん菜」で無農薬のものを探し出すことはできませんでしたので「さとうきび」の砂糖から選んでいくことにします。
砂糖のベースとなる粗糖（原料糖）とは
収穫されたサトウキビは、放置しておくと芽を出そうとして蓄えられたショ糖が減ってしまうため、すぐに現地の工場に運ばれ、様々な砂糖のベースとなる粗糖（原料糖）に加工されます。 粗糖とは、サトウキビの搾り汁を煮詰め、ショ糖を結晶化し固形化したものです。
製糖会社は原料から砂糖を作っているわけではなく「粗糖（原料糖）」を精製して砂糖を作ります ですので、砂糖の原材料名を見ると「原料糖」と記載してある場合がほとんどです。表示だけ見れば無添加ですが、見極めのポイントは「原料」と「精製」にありそうです。
含蜜糖と分蜜糖とは
砂糖は製造法によって含蜜糖（がんみつとう）と分蜜糖（ぶんみつとう）に分類されます。
含蜜糖：結晶と糖蜜を分けずそのまま結晶化したもの（黒砂糖やきび砂糖など）
分蜜糖：糖蜜を分ける精製を何度も繰り返して結晶だけにしたもの（上白糖やグラニュー糖など）
粗糖から『分蜜糖』を精製する際、水酸化カルシウム（消石灰）、炭酸、活性炭などを使いますが、製造過程で除去や中和されることで最終製品にほとんど残らない場合（加工助剤） は添加物の表示が免除されます。 『含蜜糖』でクセが少ないものを選ぶことにします。
まとめ（私の選んだ無添加の砂糖）
無添加の砂糖として、大東製糖の『素焚糖（すだきとう）』を選びました。
【選んだ理由】
・ 奄美諸島産さとうきび100％
・ 精製工程で添加物を使用していない
・ ポリツヌス菌の殺菌処理済（乳幼児も安心）
・ クセが少ない ・ 近隣のお店で販売している
