出汁の取り方

料理に欠かせない「出汁を引く」とはどうゆう行為なのでしょうか。

普通、かつお出汁というと日本料理では薄削りのかつお節をひと煮立ちさせてサラッと取ります。一方、そば屋では厚削りを４５分ほど煮込んで濃厚な出汁を取ります。

出汁には「吸い物出汁」と「煮もの出汁」の２種類があります。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) July 31, 2020

鰹節の「薄削り」と「厚削り」では出汁の引き方が異なりレシピも考え方も多種多様です。

自分なりに「出汁の引き方」を比較するため、６つのポイントを考えてみました。

①鰹節の厚さ
②鰹節と水の種類
③鰹節と水の量
④水の温度
⑤煮出す時間
⑥煮詰め率

実際にデータを取りながら比較してみます

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 9, 2020

東京農業大学の研究によると出汁は、グルタミン酸・イノシン酸の比率が１：１の時に相乗効果でうま味が最大になるようです。

具体的にはグルタミン酸の昆布約20g、イノシン酸の鰹節約40gで出汁を作ると、およそ1：1になるとのこと。

個体や出汁の取り方によりエキス分が異なるので微調整が必要です。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 5, 2020

出汁は、グルタミン酸・イノシン酸の比率が１：１の時に相乗効果でうま味が最大になります。

ということは、グルタミン酸の「醤油」とイノシン酸の「鰹節」で麺つゆを作る場合、出汁の鰹節のエキス濃度により１：１に対応する醤油の量があるということになります。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 7, 2020

そばの香りが一番大切と考えるなら、つゆは鰹や醤油の香りが無い方が良いということになります。厚削り鰹節を30分～2時間煮沸し、そばによくからむ濃厚な味に仕上げます。

一方関西方面では、「吸い物の中にそばが入っている」のを食べる「かけ」ですので、薄削り鰹節で出汁は香りを大切にします。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 16, 2020

『うま味インフォメーションセンター』のＨＰによると、昆布、鰹節、干椎茸の旨味成分の平均的な値は次のとおり（mg／100g）

　　　　グルタミン酸　イノシン酸　グアニル酸

昆布　　　　2000

鰹節　　　　　30　　　　　600

干椎茸　　　1000　　　　　　　　　　　150

出汁の配合比率を調べます

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 18, 2020

鰹出汁の魚臭等を減らす方法

・　加熱する時は、魚臭を飛ばす為鍋の蓋を取る。

・ 　薄削り鰹節を水から入れた方が沸とう直前に入れた
　ものより生臭味が強くなる。また、１分以上煮ると苦み
　やしぶ味など不用の成分が出る。

・　泡、アクは生臭味、渋味、エグ味等が有るため十分に
　除去する。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 19, 2020

鰹節の出汁を水出しでとるため、水出しコーヒーについて調べていたのですが、蕎麦とコーヒーの共通点は意外と多いですね。

【共通点】
・　香（製粉）が重要
・　ブレンドして好みの香や味に
・　熱に弱い

コーヒーの入れ方の視点から、蕎麦打ちを考えると面白いかもしれません。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 21, 2020

「削り節」の日本農林規格（ＪＡＳ）は、厚さが

　・　薄削り　０．２㎜以下
　・　厚削り　０．２㎜以上　となっています。

薄削りを使えば、鍋でひと煮立ちさせただけで簡単に吸い物出汁が取れますが、そば屋の場合、もりそばが基本なので麺にからむ濃厚な汁「煮もの出汁」を取る必要があります。 pic.twitter.com/N0tAW8XvUz

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 3, 2020

「鰹削り節」と「鰹節削り節」の違い

削る鰹節の種類により品名が次の表記になります。
「荒節」→「かつお削りぶし」
「枯節」→「かつおぶし削りぶし」

今回の出汁取りは、鰹節の品名に「かつお削りぶし」とあるので「荒節」です。特徴としては、魚本来の風味が味わえます。 pic.twitter.com/YAo0gGKqAK

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 10, 2020

だしの使用量

お茶の水女子大、吉松藤子先生の実験によると「水に対してのダシの量」で次のような結果になりました。

ダシの量　アミノ酸　旨味等
　2％　　　1　　　　やや薄い

　4％　　　1.6　　　 一番おいしい

　8％　　　2.5　　　濃いしぶ味

適切なダシの量があるということです。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 14, 2020

「薄削り」の鰹節で一番出汁を引くレシピの「水の最適温度」をネットで調べたら次のとおりでした。

・お湯が沸騰したら火を止めて
・沸騰したら水を入れて再び沸騰したら火を止める
・60℃
・70℃
・85℃
・60～80℃
・75～85℃
・85～90℃
・90℃
・水出しもよい

どの温度が適切なのでしょうか。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 11, 2020

「薄削り」鰹節で一番出汁を引くレシピの「水の最適温度」は様々でした。コーヒーの水出しのように加熱しない方法まであるようです。

鰹節のエキスを最大限抽出でき、かつ、酸味などの雑味を最小限にできればよいのだと思います。

「出汁を引くこと」は料理の基本なので、いろいろと試してみます。

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 12, 2020

汁取りの記録

水　２ℓ
薄削り鰹節　40ｇ（水の2%）

・一番出汁：90℃で火を止め投入2分、絞らず　1.7ℓ
・二番出汁：煮詰5分で絞り　1.8ℓ
・一番出汁1.7ℓと淡口・濃口ブレンド醤油のかえし391ml（23%）で麺つゆを作る

課題
・　出汁が少し薄い気がしたが、かえしと混ぜるとちょうど良くなった pic.twitter.com/4qzH77Drfn

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 13, 2020

汁取りの記録

水　２ℓ
薄削り鰹節　60ｇ（水の3%）

・一番出汁：煮詰時間1分で絞らず出汁1.5ℓ
・二番出汁：煮詰時間5分で絞り出汁1.9ℓ
・一番出汁1.5ℓと淡口醤油のかえし350ml（23.3%）で麺つゆを作った。

課題
・吸い物出汁のレシピの鰹節の量は1~4%が多い。好みのぶっかけ汁の濃度は何%か。 pic.twitter.com/DpkbY3ZPBk

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) August 6, 2020

汁取りの記録

水　3ℓ
混合削り節　115ｇ
昆布　15ｇ※3時間おく

・混合削りぶしを粉状にしてみる
・煮詰時間５分で出汁2.1ℓ
・かえし450ｍｌ(淡口醤油：味醂＝1:1※14日寝かせ）を出汁1.9ℓと合わせ82℃まで加熱して冷却
・大根おろしと汁を混ぜるとおいしい
・塩分少なく汁を全部飲める pic.twitter.com/2xBkFPnv3W

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) June 26, 2020

手打ちソバは技術が近接し過ぎて差が出にくいので、汁で特色を出していくことになります。そしてその汁の決定は、自分のソバに一番合うことがポイントになります。

色々試行錯誤してみたいのですが、汁は腐りやすいのです。

淡口醤油の汁を冷凍保存して味がどの程度変化するのか記録してみます。 pic.twitter.com/7J2pxRSLxj

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) June 17, 2020

汁取りの記録

水　3ℓ
混合削り節　100ｇ
昆布　15ｇ※一晩おく

・煮詰時間20分で出汁1.4ℓとなる
・かえし350ｍｌ(淡口醤油：味醂＝1:1※7日寝かせ）を合わせ84℃まで加熱して一晩おく

・砂糖を入れなくてもちょうどよい甘さ（味醂が多いためか）
・ぶっかけ用は淡い色でさっぱり軽い感じがよいか pic.twitter.com/ZliM3E2Aj4

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) June 16, 2020

人生初のイリコ出汁をとって、うどんのかけ汁を作ってみようと思います。

子どもに手伝ってもらい煮干しの頭とはらわたを取り除きました。

100gの煮干しは「本体」70g、「頭とはらわた」が30gとなりました。

2ℓの水に3.5%のイリコ70gでどの程度の濃度の出汁がとれるのでしょうか。　#うどん #蕎麦 pic.twitter.com/w0I6j1v5iI

— カネチョク@農家の手打蕎麦、餅、パンなど加工品を通信販売 (@kanechoku) April 26, 2020