無添加蕎麦つゆができるまで
無添加蕎麦ができるまで 1
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) October 18, 2020
昔ながらの蕎麦を自分で作って食べるまでの記録メモです。
現在の多くの食品は、化学調味料や保存料などが入っており安く美味しく食べることができます。
自分の食べたい蕎麦がどこかに売っていれば簡単でしたが、あんまり売ってないので好きな蕎麦を作ることにしました
無添加蕎麦ができるまで 2
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) October 19, 2020
蕎麦つゆを作るため、まず無添加の「かえし」を作ります。
「かえし」は「煮返す」が語源といわれ、醤油と砂糖と味醂を混ぜて加熱し冷まして寝かしたものです。
かえしの作り方をまとめたものがありますので、お時間がある方はご覧ください。https://t.co/w7rvqwYrai
無添加蕎麦ができるまで 3
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) October 20, 2020
無添加で遺伝子組み換え作物が使われていない濃口醤油を選ぶなら、原材料がすべて国産で大豆、小麦、塩のみを選ぶと良いです。
ただ、その条件を満たす醤油はほとんどありません。原材料にアミノ酸等（化調）が入っていても無添加と宣伝する店もあります。
※選んだ醤油 pic.twitter.com/q9csgtkIR8
無添加蕎麦ができるまで 4
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) October 21, 2020
淡口醤油は『ヒガシマル特選醤油』を選びました。
原材料は、大豆（国産）、食塩（国内製造）、小麦（国産） 米（国産）、米発酵調味料（米（国産）です。
※『米、米発酵調味料』は甘酒のこと
醤油の選び方についてまとめたものです↓https://t.co/EoDXtx3pIV
無添加蕎麦ができるまで 5
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) October 22, 2020
砂糖の原材料名には『原料糖』のみ記載がある場合が多く、一見すると添加物が含まれていないようですが、精製する工程で水酸化カルシウム（消石灰）などが使われます。
他にも減農薬などを考慮して選んだ砂糖は『素焚糖』です。
砂糖のブログ↓https://t.co/iCTRb5TsDD pic.twitter.com/aDyss7KRvc
無添加蕎麦ができるまで 5
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) October 25, 2020
私のかえしに使う味醂を紹介します。どれを使っても安心です。
・九重櫻
・福来純本みりん
・三州三河みりん
・昔仕込本味醂
原材料
もち米（国内産）、米こうじ（国内産米）、しょうちゅう（国内製造）
味醂についてまとめたブログです↓https://t.co/fE2vyjLThb
無添加蕎麦ができるまで 6
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 3, 2020
11月21日（土）の新蕎麦販売スタートに向けて『かえし』を仕込みました。
これから少なくとも五日は寝かして醤油の角をまろやかにしてから出汁と合わせます。
材料 比率
井上古式醤油 1800cc 10
九重櫻味醂 540ｇ 3
素焚糖 180ｇ 1 pic.twitter.com/HdpE1G1XUm
無添加蕎麦ができるまで 7
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 4, 2020
蕎麦の『かえし』を作るときは、醤油は絶対に焦がさないようにします（焦げた臭いがついてしまいます）。
温度計で測り、鍋底の温度が85℃くらい（表面温度が82～3℃）くらいの時、表面に薄い膜が出来たところにポツポツした穴が開きましたら加熱を止め自然に冷却します。 pic.twitter.com/w1lp3POISr
無添加蕎麦ができるまで 8
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 8, 2020
新蕎麦のつゆに使う出汁は鹿児島県指宿市の本枯鰹節を使っています。100g当たり550円しますが濃厚な出汁が採れます。
昆布は、100g当たり450円する日高昆布です。
いつも買いにいく鰹節屋の主人が『近頃は鰹節や昆布の値段が高騰していて大変なんだ』と嘆いていました。 pic.twitter.com/ADinkJ9B2E
鰹節屋さんの店の中
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 8, 2020
馴染みの鰹節屋さんに許可をもらい店の中を撮影しました。
鰹節を自宅で鰹節削り器で削ってみたいと話すと『いい鉋だったら削れるよ』とのことでした。
鰹節も削りたてが一番いい香りがしますが、新蕎麦の香りを主役にするならば、鰹節の香りは抑えたほうがいいかもしれません。 pic.twitter.com/tyAcOI4GB6
無添加蕎麦ができるまで（蕎麦つゆ編） 8
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 11, 2020
＜レシピ＞
水4ℓ
本枯鰹節230g
日高昆布18ｇ
・昆布水出し7時間
・煮詰時間40分、3ℓの出汁（煮詰率75％）がとれる
・出汁を加熱し2.1ℓの出汁（煮詰率52.5%）まで濃縮する
・かえし0.5ℓ（23.8%）を合わせ80℃にする
・12時間後湯煎する（続く）
無添加蕎麦ができるまで（蕎麦つゆ編） 9
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 12, 2020
・出汁2.1ℓとかえし0.5ℓを合わせ80℃にする。
・冷めたつゆ2.45ℓを土たんぽで湯煎２時間。
陶器製の土たんぽを使うと一段とまろやかなつゆに仕上がる。
万人受けするためなら砂糖で甘くしたいところだが、自分の好みでないため甘さ控えめで仕上げる。 pic.twitter.com/TQog2uq7hL
無添加蕎麦ができるまで（蕎麦つゆ編） 10
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 14, 2020
2.45ℓの蕎麦つゆを土たんぽで湯煎し2ℓになる。味はかなり濃厚。塩っぱくはない。甘ったるくはないが、舌に残るアフターが長い。
化学調味料に慣れた濃厚民族の現代人でも満足しそう。
良い蕎麦つゆは、蕎麦湯を入れても薄く感じません。
無添加蕎麦ができるまで 番外
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 5, 2020
美味しんぼ「そばツユの深味」の動画7:20頃で老舗のかえしの作り方の説明があります
かえし蔵の土の中に埋めた甕に醤油を入れる
↓
お湯に溶かした砂糖を追加で入れる
↓
3週間寝かす
おそらく藪系のかえしでしょうかhttps://t.co/cnzzst2j7v