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うどん塩(飽和食塩水)を作るやり方

うどん塩とは

うどんをもむ時、食塩水を使います。 塩を入れる理由は、水だけの場合よりも小麦粉の弾粘性が強くなり、しっかりとしたうどんができるからといわれますが、その他に長い時間、温度の高い、湿気の多いところに放置しておいても、カビが生えたり腐ったりしない効果があります。

そうかといって塩をたくさん入れると、縮む力が強くなり過ぎて、すぐにのばせなくなり、無理をするとちぎれてしまいます。うどんに入れた塩の量の90%は茹でるときに湯の中に流れ出てしまうので塩分を気にする必要はないのですが、「ほうとう」など煮込んでそのまま食べるうどんは、汁の塩分が濃くなっていまうので無塩うどんなどにします。

うどん塩は個体で使用せず、あらかじめ水に溶かしておきます。塩は、水にとかしてもすぐには完全に溶けず目に見えない粒子があり、4~5日たてば完全に落ち着くからです。実際に塩を溶かしたばかりと数日後の食塩水の味をみると、数日後の方が塩の固さがなくなりまろやかになっています。

うどんを打つための飽和食塩水ができるまで

まとめ:うどん用の塩水のつくり方

結局のところ、「南アルプスの天然水(硬度約30㎖/L)」に「過飽和」になるまで塩を入れても、理論上の26.4ボーメにはならず、25ボーメ止まりになることが分かりました。

いずれにしても、飽和食塩水で適切な濃度の塩水を作り、ベストのうどんができるときの配分を覚えておけば問題ないことになります。