年末用の蕎麦かえしの仕込み（砂糖でなく味醂で甘くするレシピ）

2019年12月11日2020年3月1日

今年も年末がせまってきたので、令和元年年末用の蕎麦のかえしを仕込みます。年末に親戚やお世話になった百数十人分の年越し蕎麦を作るのですが、かれこれ十数年続けています。

いろいろなかえしのレシピを比較してきましたが、砂糖と味醂のどちらで甘くするかで好みが分かれます。砂糖は万人向け、味醂は甘さを控えた通好みになると個人的には考えます。通常味醂は醤油の１～２割の分量のレシピが多いですが、うちは３割味醂を入れその分砂糖を減らしています。

かえしをつくるために準備するするものは、鍋、温度計、ボール、計量器、計量カップ、ヘラ、かえしを寝かすホーローと材料は下のとおりです。今年の醤油はヒゲタの本膳、味醂は九重櫻、ザラメは島ザラメを使います。十数年前は最上級のものを使えば味も良くなるはずと思い、一番高いものを使っていましたが現在は安定的に手に入れられるものを使っています。

内容	メーカー	量	割合
１　醤油	ヒゲタ本膳	3600㏄	10
２　味醂	九重櫻	1080cc ※重さは1229g	3
３　砂糖	島ザラメ	360g	1

作り方

	内容	時間	注意点
１	味醂を加熱しアルコール分をよくとばす（火をつけて消えるまで）。よくとばさないとアルコール臭が残ります。	中火で６分で沸騰、火をつけて約２分燃える。	フランペなど火をつけるときは勢いよく火が上がります。髪の毛など燃えないよう気を付けてください。
２	加熱をやめて砂糖を少量づつ入れながら溶かします。		砂糖を入れたら絶対に焦がさない。
３	醤油を入れて表面温度８５度まで加熱する。膜ができ小さな泡がはじけ始める頃です。	中火で３０分ほどで約８５°になる。	醤油を入れたら絶対に焦がさない。※焦がしたらお餅や煮物などに使えます。
４	粗熱がとれたらホーローへ移し５～２０日寝かします。