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そばの汁取りのコツが分かった(湯煎と煮詰め率)

2020年5月16日

十数年そばつゆを作ってきましたが、今回の新春そば会用のそばつゆが思いのほかよくできたので記録しておきます。つゆを土たんぽで湯煎した際の濃縮率がポイントでした。

今回の汁取りの記録

今回の汁取りは自宅のガスコンロで6ℓのパスタ鍋を使用しました。下のリンクは汁取りのやり方などの手順です。

そばのかえしの作り方

令和元年度年越しそば備忘録(そばつゆ編)

そばの汁取り(湯煎でつかう土たんぽ)

そばつゆのだしのとり方(つめ時間と節の量の違い

日程

 内容
1日目昆布浸水(約30時間)
2日目だし取り(約40分)
だしとかえしを合わせ80℃まで加熱して寝かす
3日目湯煎(加熱1時間半+放置1時間)
4日目寝かす

昆布の詳細

藤村和夫著「そばしょくにんのこころえ」のなかで、真昆布の方が日高昆布よりだし取り向きであると記載があったので今回は北海道道南産の真昆布を使用しました。形は日高昆布より肉厚で幅が広く上品で澄んだだしがとれます。

真昆布
北海道道南産真昆布
真昆布裏面
裏面

だし取りの詳細

天然水(軟水)かつお節などつめ時間だし煮詰め率
4.0ℓ本枯200g
宗田20g
サバ10g
まこんぶ16g
計246g
40分2.23ℓ 56%

湯煎の詳細

だしかえし湯煎時間そばつゆそばつゆの煮詰め率
2.23ℓ 0.512ℓ(23%)一時間半加熱して83℃になった後、加熱をやめそのまま1時間湯煎を続けた。2ℓ73%

まとめ

濃厚でそばにからむ汁を作るには、土たんぽで一時間半ほど湯煎した後加熱を止めて放置し、どのくらいまで水分を蒸発させるかにありました。考えてみると水分が少なくなれば汁が濃縮されるのはあたりまえですが、土たんぽで長湯をしたつゆでないとこれほどまろやかにならないでしょう。

年末は20ℓの寸胴で汁取りをするのですが、6ℓのパスタ鍋のほうが濃いだしが取れると感じていたのは濃縮率の差でした。今回は土たんぽで湯煎し27%濃縮しましたが、今までは5~10%程度でした。単純に濃いだしをとるのであれば鰹節の量など最初から増やせばいいのではないかと考える人もいるかもしれませんが、一定の濃度になるとだしの成分が出なくなるのです。また別の機会に詳しく説明します。

そば会では「今までで一番おいしいよ。そば湯で割っても薄くならない。」と言われました。