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令和元年度年越しそば備忘録(そばつゆ編)

2020年1月7日

毎年お世話になった方や親戚などへ百数十人分の年越しそばを作るのですが、毎回段取りを思い出すのが大変なので来年度以降のために備忘録をブログで作成することにします。ブログをやり始めて一番のメリットと思うことは、過去の記録をスマホで参照できることです。プリントアウトした備忘録はすぐどこかへ行ってしまうのですがスマホはなくなりません。そば打ちを教えてもらいたいという依頼がたまにあるのですがブログを見てもらえば説明しやすいです。

だし取り

今年度の材料は次のとおりです。

 内容重量
本枯鰹節700g
宗田鰹節80g
鯖節20g
日高昆布75g
井戸水18ℓ

今年度のやり方は次のとおりです。

昆布だし
昆布を寸胴鍋に浸ける
昆布だし 1時間後くらい
昆布浸けて1時間後ぐらい

1 昆布を1時間程度水に浸け、沸騰寸前まで加熱して2時間そのままにしておきました。昆布だしを取るため切り込みを入れたり分割したりしたこともありますが、つゆが濁ったり雑味がでるというレシピがあったので、あまりいじらないようにしています。本来ならば一晩水でつけておくのが理想ですが今回段取りを誤りました。今回ブログを書いていくなかで日高昆布は昆布巻きなどに主に使用し、だし向きではないと分かったので次回は羅臼昆布などを使ってみます。

2 沸騰する直前に昆布を鍋から出して少し沸騰させて昆布の臭みを取ります。地獄の釜のように沸騰させ混合鰹節を投入し今回は10分鰹節が団子にならないようかきまぜながら強火を維持しました。だしの取り方のイメージは別のブロクとyoutubeに記載してありますので、下に貼っておきます。

そばつゆのだしのとり方(つめ時間と節の量の違い)

3 18ℓから11.5ℓまで煮詰めました(今回63.8%)。だしとかえし2,700cc(23.5%)を合わせ80℃まで加熱して一晩寝かせます。次の日「土たんぽ」に入れ湯煎するのでその分を見越してかえしの量を加減します。土たんぽで一時間半湯煎します。外のお湯がぐらぐら煮立っていても土たんぽの中の温度は83℃ぐらいにしか上がりませんので、安心して1回分はそばが打てます。

まとめ

今回ブログをまとめる上で藤村和夫著「そばしょくにんのこころえ」の「昆布の種類」を読み返したところ、日高昆布は昆布巻きなどに向き、あまりだし向きではないと書いてありましたので、次回以降は羅臼昆布を使ってみます。以前は利尻昆布を毎年「かつおぶし ふじ田」さんで買っていたのですが、利尻昆布の値段が高くなり手に入りにくくなったため日高昆布を使うようになりました。

かえしの醤油は、今年はヒゲタの本膳を使いました。ヒゲタのそば膳(1.8ℓ)をamazonで買おうとしたら、その時は数本単位でしか売っていなかったためです。刺身などで醤油を使うときは旨味がある醤油がよいですが、そばつゆで使う醤油は濃厚な本枯節のだしと合わせるわけですから旨味がありすぎなくてもいいのかなと考えています。

出来たつゆをわざわざ陶器製の「土たんぽ」で湯煎するのは、味がまろやかになるためです。金属製ではなく陶器製の器で湯煎すると味の違いがはっきり分かります。次のブログは「土たんぽ」についてまとめてみます。