木鉢

バラガケのそばの「バラガケ」とはどんな意味なのか調べてみました。 「そばもん（山本おさむ著）」という漫画の第10巻83～85話「機械仕立ての手打ちそば」で「バラガケ」について詳しい説明があります。引用程度であれば著作権上問題がないとの ...

藤村和夫著「そばしょくにんのこころえ」のなかで、高瀬礼文という方がおいしいそばの断面図を顕微鏡で見た結果について触れています。高瀬先生は大学教授、数学者、オルガニスト、そば博士と多彩な方のようです。その内容を引用してみます。

う ...

良く出来たそば打ちを再現するために毎回木鉢の状況を記録していきます。感覚も大事ですが、何でも数値化してメモしておくと後で役に立つことが多いです。

日時、場所、室温、湿度

室温５℃と20℃近くで加水率は1％程度違ってきます。湿 ...

約４年前から木鉢の加水率の記録を取り始めています。そば打ちを初めてから十数年経ちますが、良くできた時のそばの打ち方を再現できるようにするためです。インターネットや専門書などでは「石臼製粉で水ねり」のやり方は情報が多いのですが、「ロール ...

毎年恒例のそば会の段取りを次回のために記録しておきます。２５人想定で３㎏生粉打ちします。１㎏のそば粉を打つと約１．５㎏のそば切りとなりますので、１人前は約１５０gですから３㎏打つと３０人前となります。

さつまいもの天ぷらと ...

そば打ちで加水する際「湯ねり」、「水ねり」の方法があります。製粉方法（石臼、ロール）や含有水分量などが違うそば粉を一概に比較はできませんが、どちらのやり方がよいのでしょうか。

前提条件として、「そばは熱に弱いためできるだけ ...

毎年お世話になった方や親戚などへ百数十人分の年越しそばを作るのですが、毎回段取りを思い出すのが大変なので来年度以降のために備忘録をブログで作成することにします。ブログをやり始めて一番のメリットと思うことは、過去の記録をスマホで参照でき ...

蕎麦打ちの難易度や重要性を表現する言葉に「木鉢３年、のし３月、包丁３日」というものがあります。

これは木鉢という蕎麦をこねる技術が、蕎麦の味を左右するということです。木鉢には木や金属のものなどがあります。

コシ ...