十割そばと二八そば、どちらがおいしいか
「十割そばと二八そば、どちらがおいしいか」という議論はそば好きの間でよく行われると思います。そばの風味がする十割そばがいいとか、二八がそばの黄金比率だとかよく聞きます。
個人的には、良い素材で適切な技術で打ったそばであればどちらもおいしいと思います。
十割そばは、歯を軽く当てるだけで麺がはらりと切れ、その切れた部分からそば粉の粒子が砕けて、濃い味と香り、ふわっと口中にそばのフレイバーが広がります。まさにこれがそばの本物の味です。
二八そばは、しなやかで、キリッとコシがあり、口に入れるとつるりとなめらかにのどに滑りこんでいく食感があります。「つなぎ」に使う小麦粉の性質により、ラーメンのようなモチモチの触感となったり、そば独得のやわらかくコシのある歯切れのよい食感となったりします。好みに応じて変われることが二八そばの魅力だと思います。
二八などのつなぎの混合比率や二八そばの語源について自分でも理解するために調べ直してみました。
二八そばの混合比率について
現代ではそば打ちのレシピは重量比（そば粉８００ｇ、小麦粉２００ｇなど）で記載されており、容量比（そば粉８杯、うどん粉２杯など）で記載されているレシピを見た事がありません。
クッキングスケールなどがある現代では重量でレシピをつくるほうが正確であり、むしろ当然の流れだと思います。小麦粉２００ｃｃとそば粉２００ｃｃでは当然重さが違いますし、同じ小麦粉でも種類によって重さが違います。
一方、江戸時代は枡（ます）を使って、升（しょう）を基本の単位として容量を量る方法が採られていました。
＜参考文献＞
・寛文8年（1668）に書かれた塩見坂梅庵の「料理塩梅集」の蕎麦切方では「うどんの粉 そば一升に三分まぜ・・」
老舗蕎麦屋「有楽町 更科 四代目」藤村和夫さんの著書「そばしょくにんのこころえ」にそば屋の割りについて記載してありますので抜粋します。
そば屋の割り－混合比率－は、よく七・三だの、二・八だのと言われておりますが、ずぼらなそば屋のことですから、目方を計って混合することはほどんどなく、自分の店のいわゆる「すくい」で何杯ずつと計り、そば粉一杯に小麦粉を一杯計ったものが「同割」、そば粉二杯に小麦粉一杯が「七・三」と称するもので、また三杯一杯になると「町場の二八」、四杯一杯で「二八」、五杯一杯が「外二」といった具合に分けられ、戦前でも一番多かったのは「二杯一杯」のそばを売っている店だったそうです。
| 割り | そば粉 | 小麦粉 | 小麦粉の混合比率 |
|---|---|---|---|
| 同割 | １杯 | １杯 | 50％ |
| 七三 | ２杯 | １杯 | 33％ |
| 町場の二八 | ３杯 | １杯 | 25％ |
| 二八 | ４杯 | １杯 | 20％ |
| 外二 | ５杯 | １杯 | 16％ |
| 外一 | １０杯 | １杯 | ９％ |
表にまとめると上のようになりますが、「七三」の混合比率は江戸時代は30％ではなかったようです。また「九一」という言葉が出てきませんでした。枡で計量しているので、一升枡と一合枡で「外一」のほうが手間がかからなかったのしょう。
二八そばの語源について
二八そばの語源についての論争は今のところ決着がついておりません。
そばの値段が二八で十六文の値段説、そば粉八割、小麦粉二割つなぎの配合率説の二つが有力のようです。
江戸時代のそばの値段は六文から幕末には二十四文と変動し、また「二八そば」の名称はそばの値段が六文の時代にはあったそうです。