うどんつゆを作る(ツイッターのメモ)
汁取りの記録
自分の整理用です。
人生初のイリコ出汁をとって、うどんのかけ汁を作ってみようと思います。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 26, 2020
子どもに手伝ってもらい煮干しの頭とはらわたを取り除きました。
100gの煮干しは「本体」70g、「頭とはらわた」が30gとなりました。
2ℓの水に3.5%のイリコ70gでどの程度の濃度の出汁がとれるのでしょうか。 #うどん #蕎麦 pic.twitter.com/w0I6j1v5iI
木下敬三著『さぬきうどんの小麦粉の話』で
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 10, 2020
「昔のうどんは、麺の表面が少し荒れていてつゆのからみがよく(中略)イリコ(煮干し)出汁のつゆとの組み合わせはなんとも言えず」とあります。
機械打ちでコンクリートのように圧力で固めた麺は、つゆにからまず、むしろはじきます。#ソバ #うどん pic.twitter.com/J5qFvDUmje
うどんを手でこねて作ってみました。500gくらいの量であれば足で踏まずに手の方が簡単かもしれません。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 27, 2020
庭で採れた筍と葱を入れ、イリコ出汁で仕上げました。残りもののさつま揚げを入れたらイリコの香りとぶつかり不評でしたが味は良かったとのことです。#うどん #蕎麦 pic.twitter.com/ZcAnTshPmO
うどんのかけ汁のために人生で初めて取ったイリコ出汁は、濃厚で独特の香りがあり、とても美味しかったです。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 26, 2020
煮干しのラーメンスープを思い出しました。
全部汁を飲めるように味醂と淡口醤油で薄味で味付けしました。
できるだけ化学調味料の味に慣れないようにしたいものです。#化学調味料
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