うどん打ちの記録
2021年10月9日
うどんの加水量や塩分量などを記録する自分用のメモです。
うどん打ちの記録メモ
、#うどんの記録
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 26, 2021
9月25日 気温24℃ 湿度64％
星野の中力粉500g
加水率50％ 12ボーメ 塩水250g
・次の日のけんちんうどんを作る（うどんは、ほぼ見えず）
・滑らかな食感とコシ
・農家なのだから、収穫した野菜たっぷりで肉少々ぐらいの汁のほうが個性的か（里芋初収穫） pic.twitter.com/hUYAMxJHwB
#うどんの記録
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 13, 2021
9月11日
気温26℃ 湿度70％
星野の中力粉600g
加水率49％ 13ボーメ 塩水294g（塩分38g）
※20ボーメ塩水191ｇ＋真水103ｇ
・加水し2時間寝かす
・室温30℃湿度60%で2時間寝かす
・6セット（120回）踏んだ
・約9分茹でた
・自家製そばつゆをぶっかけ
・美味しいが、特色が欲しい pic.twitter.com/DErllV1810
うどんの記録 7
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) August 8, 2020
8月8日
気温33~30℃ 湿度60~61％
星野の中力粉600g
加水率49％ 14ボーメ 塩水294g（塩分41g）
※食塩水20ボーメ205cc＋真水89cc
・予備熟成：2時間
・室温33℃で2時寝かす
・6セット踏んだ
・9分茹でた
課題等
・13→14ボーメに増やしたが変化少ない
・自家製麺つゆ違和感なし pic.twitter.com/njwCvJ1uuD
うどんの記録 6
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) August 1, 2020
8月1日
気温33~30℃ 湿度60~61％
星野の中力粉600g
加水率49％ 13ボーメ 塩水294g（塩分38g）
※食塩水20ボーメ191cc＋真水103cc
・加水し2時間寝かす
・室温33℃で3時寝かす
・6回踏んだ
・8分茹でた
課題等
・打ち粉は片栗粉。小麦粉より格段に良い。
・初めてうまくいった pic.twitter.com/Xne9FsoiOL
うどんの記録 5
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 25, 2020
7月25日
気温27~30℃ 湿度72~82％
星野の中力粉800g
加水率49％ 13ボーメ 塩水392g（塩分51g）
※食塩水20ボーメ255cc＋真水137cc
・加水し2時間寝かす
・室温30℃で4時寝かす
・13分茹でた
課題
・打ち粉は強力・中力粉共に不可（2時間で団子に）
・こね不足で切れる。食感良 pic.twitter.com/80nCuRva3U
うどんの記録 4
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 12, 2020
7月12日
気温27~30℃ 湿度？％
星野の中力小麦粉1㎏
加水率50％ 13ボーメ 塩水500g（塩分65g）
※食塩水20ボーメ325cc＋真水175cc
・手ごねし冷蔵庫で2時間寝かす
・垂直に押すようにもみ、室温30℃で4時寝かす
・9分茹でた
課題
・茹で不足か、こね不足か、歯ごたえが強い pic.twitter.com/IriE9anGrj
7月5日
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 5, 2020
気温27℃ 湿度72％
星野の中力小麦粉400g
加水率52％ 13ボーメ 塩水208g（塩分27.0g）
※飽和食塩水25ボーメ108cc＋真水100cc
・手ごねし室温で2時間寝かし150回程もむ
・室温25℃で5時間寝かす
課題
・機械にはできない高加水麺の柔らかくコシのある食感はどのくらいの需要があるのか pic.twitter.com/FWgXBBR5dK
うどんの記録 ２
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) June 27, 2020
6月27日
気温26℃ 湿度75％
星野の中力小麦粉500g
加水率50％ 13ボーメ 塩水250g（塩分32.5g）
※飽和食塩水25ボーメ130cc＋真水120cc
・手ごねし室温で45分寝かし100回程もむ
・室温25℃で２時寝かす
・自家製つゆで食す
課題
・打ち粉は小麦粉でなく片栗粉でよいのだろうか pic.twitter.com/cYqhDQzCIE
#うどん の記録 1
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) June 14, 2020
6月14日
気温25℃ 湿度72％
星野の中力小麦粉600g
加水率50％ 13ボーメ 塩水300g（塩分39g）
※飽和食塩水25ボーメ156cc＋真水144cc
・冷蔵庫で１時間、手ごね
・室温25℃で２時間、手ごね、室温で２時間
課題
・最適な熟成温度と時間
・冷蔵庫では熟成の進みが遅い pic.twitter.com/u4fKOlDeWJ
人生で二度目となる昨日のうどんは、痛恨のミスがありましたが、なんとかできました。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 18, 2020
屏風折りにして切る際、打ち粉が少なかったのか、折り方が悪いのか麺が皆くっついてしまいました。
反省しながら一本づつ剥がす作業に1時間かかりました。
うどんを商品化できるか、いろいろとやってみます。 pic.twitter.com/U6pWaZAlBG
うどんに関する疑問など
今日は雨で寒いので、うどんを作っています。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 18, 2020
ソバで中力粉をよく使いますが、うどんを打つのは人生で二度目です。
おいしいうどんを作るには、本当に布団で寝かせるとよいと聞いたことがあるのでやってみます。
適切な熟成温度を一定に保つ必要があるということでしょうか。#うどん #ソバ pic.twitter.com/eVfUkGeqPw
ソバとうどんの打ち方で麺がつかないよう打ち粉をするのは同じですが、
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 20, 2020
ソバの打ち粉は、一番粉やソバ粉自体を使うのに対し、うどんの打ち粉は片栗粉を薦めているレシピが多い気がします。
片栗粉の原料は馬鈴薯デンプンだし味に影響しないのでしょうか。#ソバ #うどん
ソバとうどんの違いはソバは塩を入れず、うどんは塩を入れるものと漠然と考えていました。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 20, 2020
しかし、煮込み系のうどんでは塩を入れないものもあるし、ソバも塩入のものがあります。
塩の効果として、コシが出る、保存性の向上などあるようですが、改めて塩の使い方を考えてみます。#ソバ #うどん
うどんは足で踏んで作り、ソバは手でこねて作るイメージがあります。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 24, 2020
うどんは500gくらいであれば手でこねた方が楽かもしれませんし、ソバは3キロくらいだと足で踏んだほうが楽かもしれません。
とりあえず、今週末はうどんを手でこねてみます。イリコ出汁もとってみようかな。
うどんのかけ汁のために人生で初めて取ったイリコ出汁は、濃厚で独特の香りがあり、とても美味しかったです。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 26, 2020
煮干しのラーメンスープを思い出しました。
全部汁を飲めるように味醂と淡口醤油で薄味で味付けしました。
できるだけ化学調味料の味に慣れないようにしたいものです。#化学調味料
うどんを手でこねて作ってみました。500gくらいの量であれば足で踏まずに手の方が簡単かもしれません。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 27, 2020
庭で採れた筍と葱を入れ、イリコ出汁で仕上げました。残りもののさつま揚げを入れたらイリコの香りとぶつかり不評でしたが味は良かったとのことです。#うどん #蕎麦 pic.twitter.com/ZcAnTshPmO
手打ちうどんを包丁で切るとき両刃と片刃のどちらがよいのでしょうか。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) April 27, 2020
今回よく研いだ菜切り包丁を使ったのですが、思いのほかよく切れてスムーズでした。
餅や太巻きは両刃のほうが良いような気がします。蕎麦は片刃ですね。うどんはどちらが良いのでしょうか。#うどん #そば
「有楽町 更科」４代目の藤村和夫さんの本『そばしょくにんのこころえ』の中で、うどん塩について「入れた塩の量の90％は茹でる時に茹で湯の中に流れ出てしまう」とあります。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) May 9, 2020
だから、うどんに入れる塩は問題ないとのことですが、ソバを食塩水で打ったらどのような結果になるのでしょうか。 #ソバ pic.twitter.com/5Xh8TzGFiw
藤村和夫さんの本『そばしょくにんのこころえ』の中で、うどん塩について「塩は、水に溶かしても、すぐには完全に溶けず、目に見えない粒子があるそうで、四、五日たてば完全に落ち着く」とあります。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) May 9, 2020
うどん屋さんは、数日経過した食塩水を使用し、うどんを打っているのでしょうか。 #うどん #ソバ
淡口醤油発祥の地にある老舗といえばヒガシマル醤油さん。四百年以上も京都や大阪の食を支えてきたすごい会社ですね。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) May 18, 2020
そして「ヒガシマルうどんスープ」のCMの声は、1990年に「さよなら人類」でデビューした「たま」の知久寿焼さんなんですね。印象に残る声です。#ソバhttps://t.co/ymqLKJDeS6
うどんをもむ時、食塩水を使います。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) June 2, 2020
塩を入れる理由は、水だけの場合よりも小麦粉の弾粘性が強くなり、しっかりとしたうどんができるからといわれますが、その他に長い時間、温度の高い、湿気の多いところに放置しておいても、カビが生えたり腐ったりしない効果があります。#うどん #ソバ #塩
うどんをもむ時の食塩水の塩加減について、土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）という口伝があります。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) June 3, 2020
「土」は夏、 「寒」は冬 、「常」は春・秋のことで、塩と水の比率を
夏は１：３ 冬は１：６ 春・秋は１：５ にして生地の固さを調整するということです。#うどん #ソバ
手打ちうどんを作る時、小麦粉に対して使用する塩水は50%が基本です。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 6, 2020
だだ、作る時の温度や湿度、小麦粉の含有水分量等でその量は変わるので最適加水量を判断する方法が必要です。
そばの場合は、そば粉に均等に水を含ませた後、手で握ったりして感覚で覚えますので、うどんも同じようにしてみます
そば打ちの「水まわし」とは水を粉の粒子の一粒一粒に均等に結びつけることです。そば粉は吸水速度が早いが水を吸ったら水分を離さない性質があり、どうしても加水にムラができます。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 7, 2020
一方、小麦粉は放置すれば自然に水が浸透するのでそば打ちのような「水まわし」をしなくてもできることになります。
うどんとそばのもみ方の相違
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 8, 2020
小麦粉の蛋白質は水に溶けず、膨らみ、くっつきあって一塊（グルテン）になります。このグルテンは生地の中で、へちまのように網目で細い繊維状となり骨組みの役割をします。
そのため、そばのようにのばして折り込むやり方だと骨組みが壊れコシがないうどんができます。 pic.twitter.com/RpPjnW4xia
藤村さんの本によると
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 9, 2020
「うどんでは、水まわしはあおりあげるように、粉と粉を擂り合わせないように心掛けながら水と均等に混ぜ、湿り気があらかた行き渡ったならば、粉を集めてゲンコツで上から押しかため、折り重ねてはつきかため、そばのようにのばして折り込むことはしません」とあります。 pic.twitter.com/C6Ndly8AnG
しこしこしたうどんを作るポイントは、あまりかきまわさず押しつけるようにもむことのようです。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 11, 2020
小麦粉が水を吸ってできたグルテンの網目を壊さないようにするためには横方向にのばしてはいけないことになります。
ということは、縦方向に足で踏むやり方が理にかなっているということになります。
たこ焼の生地を作るとき小麦粉と出汁を合わせて冷蔵庫で寝かす理由は、小麦粉（デンプン）の水和とグルテンを形成させないことにあるようです。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 13, 2020
ということは、うどんを水まわしして第１次熟成のため冷蔵庫で寝かすのは、水和は進みますがグルテンが形成しないので不適切ということになりそうです。
うどんの打ち粉に中力粉を使っているのですが、麺がくっつくので打ち粉に強力粉（小麦）、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉を試してみます。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 14, 2020
水和している生地の表面に、乾燥した打ち粉が麺棒で押し込まれると、水和と乾燥の部分がまだらに存在しうまく煮えないので打ち粉は必要最小限が望ましいと言えます。
打ち粉メモ（サゴでん粉）
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 18, 2020
農畜産業振興機構のHPによると
サゴでん粉は、熱帯低湿地に自生するサゴヤシの樹幹に蓄積する。平均粒径は約30μmとばれいしょでん粉に次いで大きく白度は低い。癖のない食味と透明感があり軟らかくしなやかで付着性がないゲルを形成する。
とのこと。珍しい食べれる木。 pic.twitter.com/gQRdLjXTLI
うどんを切る際、片刃（左）と両刃（右）では、両刃のほうが切りやすかったです。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 26, 2020
太巻きや餅など、くっつきやすいものを切る時は両刃のほうが向いていると思います。
ただ、麺のきれいな角は食感に影響するので、麺切りには片刃のほうを使うべきなのでしょうか。 pic.twitter.com/3lqlvCi04S
うどんやソバを切る際、両刃、片刃の包丁を使った場合の切断面のイメージです。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 27, 2020
切断面を比較すると、両刃は左右に押し広げるように切るため摩擦で荒れます。片刃は角が立ち滑らかです。
切断面が舌ざわりなど食感や味に影響します。そのため、刺身などは専用の柳刃包丁（片刃）を使います。 pic.twitter.com/2TRTtSVOtq
ソバもうどんも粉に均等に水分を含ませ、できるだけ空気を含ませるよう圧力をかけず不必要にこねないことが重要です。
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) July 30, 2020
ということは、うどんの場合、粉に塩水を含ませグルテンによりコシを出すので、粉に水分が十分に行きわたるまで一定時間寝かし、無駄にこねないほうが理にかなっているといえます。 pic.twitter.com/S7SipXqDOd