自分好みのうどんを作る

#自分好みのうどん を作る3

うどんをもむ時、塩水を使います。 塩を入れる理由は、水だけの場合よりも小麦粉の弾粘性が強くなり、しっかりとしたうどんができるからです。

その他に長い時間、温度の高い、湿気の多いところに放置しておいても、カビが生えたり腐ったりしない効果があります。

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 16, 2021

#自分好みのうどん を作る4

そうかといって塩をたくさん入れると、縮む力が強くなり過ぎて、すぐにのばせなくなり、無理をするとちぎれてしまいます。

うどんに入れた塩の量の９０％は茹でるときに湯の中に流れ出てしまうので塩分を気にする必要はほぼありません。

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 16, 2021

#自分好みのうどん を作る 5

塩は個体で使用せず、あらかじめ水に溶かしておきます。

塩は水に溶かしてもすぐには完全に溶けず目に見えない粒子があり、４～５日経つと完全に落ち着くからです。

実際に塩を溶かしたばかりと数日後の食塩水の味をみると、数日後の方が塩の固さがなくなりまろやかです

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 17, 2021

#自分好みのうどん を作る 6

ボ－メとは比重の単位で、塩１kgを水９kgに溶かすと値は１０°（ボーメ）です。　
※塩１kg÷（塩１kg＋水９kg９）×１００＝１０°

塩分濃度も１０％になるになるので、うどんの場合、１０°と１０％は同じ量の塩が溶けていることになります（厳密には水温などで若干違う）。 pic.twitter.com/q0L1qyFyp8

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 17, 2021

#自分好みのうどん を作る 7

うどん用の飽和食塩水を作ってみました。

理論上は食塩濃度は26.39%（水温20℃の時）になるはずですが、ボーメ計は25ボーメです。

塩や水の種類、水温などで塩の溶け具合が違うので、その都度ボーメ計で確認したほうが良さそうです。https://t.co/5b8QoH1s7d pic.twitter.com/nLco5RbsNt

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 17, 2021

#自分好みのうどん を作る 8

ボーメ計で25ボーメだった飽和食塩水を別の瓶に移し、１年経過したものを再度測ったところ20.5ボーメでした。

机上での塩水濃度計算は間違うこともあるので、きっちりボーメ計で確認する必要がありそうです。

むしろ計算なんかしないでボーメ計で確認すれば良いだけかも pic.twitter.com/gZ8aiLXSGm

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 17, 2021

#自分好みのうどん を作る 9

小麦粉などはダマが残ったり異物が入っている場合があるので、篩にかけます。お好み焼きやたこ焼きなどの粉物も同様です。

空気を含んで均一の粉になるので、次の工程の加水などがやりやすくなります。 pic.twitter.com/Ipv9EGdx66

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 18, 2021

#自分好みのうどん を作る 10

うどんもそばも食感などに影響する水回し（加水）が重要になってきます。

そば粉の場合、吸った水を放さない性質なので、できるだけ速やか、かつ均一に水を粉に含ませます。

小麦粉の場合、吸った水を分け与える性質なので、時間が経てば水が自然と生地に浸透します。 pic.twitter.com/oz8UbL4Xth

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 18, 2021

#自分好みのうどん を作る 11

うどん粉に加水して水が全体に行き渡るまで２時間程待ちます。水が浸透しないと粘り気の元であるグルテンも発生しないので圧をかけず塊にするだけです。

午前中、畑仕事に行く前に加水して、昼食べたらうどんを踏んで、晩飯の頃延して切るとちょうどいい感じかも。 pic.twitter.com/QAHPkJb4aL

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 20, 2021

#自分好みのうどん を作る 11

うどんの加水をする際、小麦粉の場合は吸った水を分け与える性質なので、時間が経てば水が自然と生地に浸透しますが、ダマを残さずできるだけ均一に塩水を含ませます。

そして、握った感触や棒状に捏ねてみたりして出来上がりをイメージし経験などで覚えていきます。 pic.twitter.com/z6HxmlaUaH

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 18, 2021

#自分好みのうどん を作る 12

朝、うどん粉に加水して昼、子どもに踏んでもらい玉にしました。そばと同様にくくりというやり方で丸くしました。

一見、玉になっているので問題なさそうですが、裏面はくくりができておらず雑でお見せできません。 pic.twitter.com/ta9wFRSnB1

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 21, 2021

#自分好みのうどん を作る 13

晩飯前にうどんを延しました。『くくり』という工程が雑だったので、よく見ると生地に小さい気泡のようなものがあります。

だいたい3㎜くらいの厚さに延しましたが、どのくらいの太さが『うどん』なのでしょうか。改めて気になります。 pic.twitter.com/BI9q1SBqdn

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 21, 2021

#自分好みのうどん を作る 15

うどんは1寸（30.3㎜）を8本、そばは23本に切るとすると麺の太さは次のようになります。

うどん　30.3㎜÷ 8本≒3.8㎜
そば　　30.3㎜÷23本≒1.3㎜

ちなみにマッチ棒の太さは2㎜です。そばを1.3㎜の幅で均一に切るのは実際にやってみると難しいです。 pic.twitter.com/rMN4I9PJG2

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 21, 2021

#自分好みのうどん を作る 16

うどんやそばの茹で上がった画像をみる時、麺の角が立ってるか見てしまいます。

魚でも野菜でも切れない包丁で切って断面がぐちゃぐちゃなのは美味しさが半減してしまいます。

屏風たたみにして切りましたが、麺幅が均等でないですね。包丁に迷いがある感じです。 pic.twitter.com/c6p512mN2O

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 23, 2021

#自分好みのうどん を作る 17

うどんやそばを茹でるコツは、麺を鍋に入れた時、水温を下げないようにすることです。

400ｇの麺を茹でる時、30倍以上のお湯12ℓを使うので業務用コンロを使い茹でました。

もっとゆっくり麺が鍋の中を泳ぐようにしないと麺の角が煮崩れます。https://t.co/dBZZUBak5J pic.twitter.com/Xt21rpvaus

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 23, 2021

#自分好みのうどん を作る 18

なんとか頑張ってうどんを食べることができました。

つゆはそば用の本枯れ鰹出汁の自家製つゆを使いましたが、今度はイリコ出汁のつゆで食べてみようと思います。

腕を上げて、日本の色々な地粉でうどん作りにチャレンジしてみます。 pic.twitter.com/v1vm1rxXmp

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 23, 2021

#自分好みのうどん 作る　番外

私の場合、十割蕎麦を打つときは、打ち粉も蕎麦粉なので100％蕎麦（と水）ですと言い切れます。

しかし、うどんの場合、打ち粉に片栗粉などを使うので、ほぼ100％と言えます。小麦粉の打ち粉は麺がくっついてしまいます。

※うどん初心者の悩み#うどん #そば pic.twitter.com/6vc1oqwkg7

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 15, 2021

#自分好みのうどん 作る　番外

カレーはみんなだいたい大好きなので、カレーうどんも美味しそう。

蕎麦屋のカレー南蛮は、本場とまた違った美味しさがありますね。

イリコだしを使ったカレーは美味しいのだろうか。

— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) September 15, 2021