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そば打ちで湯ねりした際の熱湯とそば粉の温度変化

そば打ちの「湯ねり」、「水ねり」どちらがよいか」のブログで、「湯ねり」はそば粉のでんぷんの粘りを利用するため、できるだけ熱いうちに木鉢を完了するほうが望ましいという推論をしましたところですが、実際に湯ねりした際の熱湯とそば粉の温度変化を調べてみました。

熱湯の温度変化

令和2年1月13日(成人の日)午後1時頃で室内の温度は5℃です。水をやかんで沸騰させ2ℓの計量器に沸騰したお湯を入れて温め、できるかぎりお湯の温度が下がらないようにしても最高温度は約86℃でした。いつもグラグラに沸騰したお湯を使っているので、だいたい100℃近い温度だろうと思っていましたが結構低い温度になってしまいます。

湯温度86度

そば粉の温度計測

先ほどの約86℃の熱湯を冷凍庫から出したそば粉に渦巻き状にかけて、菜箸3本でかき混ぜた後、すぐ手で水回しを行った時の温度は約30度でした。熱湯をかけてから約1分でほんのり暖かいくらいの温度まで冷えてしまいました。

湯ねり、そば粉の温度

まとめ

熱湯を使いそば粉のでんぷんを糊化させる「湯ねり」を室温5℃で行うと、約1分でそば粉の温度は30℃まで冷えてしまいました。ということはそば粉の水溶性たんぱく質や小麦粉のグルテンの粘りも使って麺が形成されているのではないかと考えられます。

熱湯の効果がどれだけあったか、「水ねり」と比較してみたいところですが、冬場は寒すぎてやりたくありません。寒い田舎で「湯ねり」が主流になったのが分かる気がします。