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新春そば会の木鉢の記録

毎年恒例のそば会の段取りを次回のために記録しておきます。25人想定で3㎏生粉打ちします。1㎏のそば粉を打つと約1.5㎏のそば切りとなりますので、1人前は約150gですから3㎏打つと30人前となります。

さつまいもの天ぷらとかき揚げ付きで100gを冷たいそば、残りの50gを温かいそばで食べます。寒いので今回は居間のダイニングテーブルでそば打ちをしますが、子どもが小学校へ行くため起き出す午前6時半までに元通りにしなければなりません。そばつゆは前日に完了してあります。新春そば会のしる取りの記録は「そばの汁取りのコツが分かった(湯煎と煮詰め率)」へどうぞ。

今回の生粉打ち・湯ねりの加水率は、「令和元年度年越しそば備忘録(タイムスケジュール・木鉢編)」を参考に58.2%にします。中力粉入り加水率は50.0%なので、私の生粉打ちは高加水となります。

木鉢の記録

 日時内容、結果などそば粉のみ熱湯(加水率)
2:10起床、そば打ち開始できるようセッティング
3:001回目、少し加水が多かった。5g減らす。
1㎏582g(58.2%)
4:152回目、まだ加水が多い。5g減らす。
1㎏575g(57.5%)
5:303回目、本日ベスト加水1㎏572g(57.2%)
6:40清掃、現状復旧完了

まとめ(室温によりそば打ちの加水率が変化する)

年末のベスト加水率は58.2%(室温5℃)で、新春そば会のベスト加水率は57.2%(室温17℃)でした。加水率にして1.0%、量にして10gの差が出る結果となりました。湯ねりのため室温が低いほうがすぐ水分が蒸発するのであたり前といえばあたり前です。

今回の加水率は1回目が58.2%で、ベストの3回目が57.2%でしたが、1%の加水率の差は味に影響が感じられませんでした。ただ、木鉢の体感では少し柔らかいのです。

次回から湿度計も買ってきて木鉢の記録をしていきます。ちなみに私の使っているそば粉は自家栽培でロール製粉機を使用しています。甘皮や殻の挽き込み具合で香りが変化するほか吸水率も変化し一定ではありません。