木鉢の記録は役に立つ

2020年2月23日2023年11月19日

良く出来たそば打ちを再現するために毎回木鉢の状況を記録していきます。感覚も大事ですが、何でも数値化してメモしておくと後で役に立つことが多いです。

日時、場所、室温、湿度

室温５℃と20℃近くで加水率は1％程度違ってきます。湿度でどのくらい変化するのか記録します。

そば粉・小麦粉の量

そば粉のつなぎの有無で加水率が変化します。

加水量（率）、加水回数

加水量と加水回数で麺の出来にどのような影響がでるか。感覚的にはベスト加水率から±１～２％のずれであれば味や食感の影響は少ない気がしますので実証します。

水回しの時間

そば粉全体に均一に水を含ませる必要がありますが、時間をかけすぎても乾燥しうまくいきません。水回しをしていると粘りが出てくるタイミングがありますので、くくりに入るまでの時間を記録します。

こね回数

今まで粉1kgで大体１２０回くらいこねています。そば玉の肌がきれいになったらこねる必要がないと教則本に書いてあったのを記憶しています。

コメントなど

気がついた点やうまくできなかった点など次回以降改善できるようにメモしておきます。

令和５年木鉢の記録

１０月中旬、そろそろ蕎麦打ちの勘を取り戻そうと、令和４年度の蕎麦粉で１㎏、加水率50％で打つも柔らかくて延しがうまくいかない。新蕎麦粉の加水率は50％でベストの状態なのだが、挽きたてとはいえ古い粉は初めて打つ粉と考えるほうが良さそうだ。500gぐらいで分散加水で様子をみるべきだった。味は悪くないが、延しがくっついてうまくいかなかった。気温も23℃くらいで暑かった。

１０月２1日、気温19.4℃、湿度45％、加水率48％で1㎏の二八を打つ。木鉢は良い感じだったが、延しがズル玉のようになってしまいうまくいかない。

１０月２８日、気温17.9℃、湿度64％、加水率47％で1.2㎏の二八を打つ。古い粉では47％がベストのようだ。

１１月３日、気温15.6℃、湿度50％、加水率47％で1.5㎏の二八を打つ。やはり古い粉では47％がベストのようだ。だんだん寒くなってきて蕎麦が打ちやすい。直売所に卸すもすぐ完売となった。ゴールデンウイークは多めに打っても売れるかもしれない。今年は延しの精度やスピードアップを中心に技術を見直していこうと思う。

１１月１８日、新蕎麦で初打ち十割1.2㎏。加水率53％（分散加水52％＋1％）で、水636g。木鉢は少し固いイメージ。後1～2％入れてもよいか。気温？、湿度？メモが出てきたら記入する。

令和２年木鉢の記録

月日・ 室温・ 湿度	そば粉・ 小麦粉	加水量・ 加水率・ 加水回数	水回し時間・ こね回数・ コメントなど
2.16(日） 14℃ 90％	1200g 360g	780g 50.0% 1回	3:00 120回 加水が多い
2.16(日） 14℃ 80％	1200g 360g	740g 47.4％ 1回	3:00 90回 加水よい。空気を含ませるイメージで打った。
2.24(月） 16℃ 80％	1200g 0g	664g 55.3％ 1回	100回 生粉打ち。加水少な目だが木鉢の感触は柔らかい。だが生地は少し水を欲している。
2.29(土） 11℃ 80％	1010g 303g	608g 46.3％ 1回	70回 木鉢はちょうどよい固さ。生地も良い加水状態。のした時一ヵ所もみが荒いところがあった。
3.7(土） 12℃ 82％	1200g 300g	734g 48.9％ 1回	100回 水回し5分
3.14(土） 13℃ 82％	1200g 300g	734g 49.0％ 1回	100回 水回しからでっちあげまで15分
3.21(土） 20℃ 60％	1200g 300g	733g 49.0％ 1回	70回 同じ加水なのに柔らかすぎる。暑いからか。
3.28(土） 21℃ 82％	1200g 300g	720g 48.0％ 1回	100回 前回加水が多すぎたので少な目にする。
4.4(土） 16℃ 75％	1200g 300g	709g 47.3％ 2回	100回 加水少なく固めにする。よく打てた。
4.12(日） 16℃ 70％	1200g 300g	692g 46.1％ 2回	100回 冷蔵庫の中の粉が水分を吸っているのか。加水量が減る傾向。
4.18(土） 16℃ 83％	1200g 300g	705g 47.0％ 2回	100回 少しやわらかい。
6.20(土） 25℃ 82％	1200g 300g	660g 44.0％ 2回	150回 少し加水増やすか。
6.20(土） 30℃ 65％	1200g 300g	690g 46.0％ 1回	100回 暑くて打ちにくい。生地がへたる感じ。

令和３年木鉢の記録