蕎麦のかえしを仕込む メモ
蕎麦つゆを作るのに必要な『かえし』は醤油、味醂、砂糖から作ります。
いたってシンプルな材料なのですが、14～20日間ほど寝かせないと醤油の固さがとれないのです。
令和２年１１月４日
無添加蕎麦ができるまで 6
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 3, 2020
11月21日（土）の新蕎麦販売スタートに向けて『かえし』を仕込みました。
これから少なくとも五日は寝かして醤油の角をまろやかにしてから出汁と合わせます。
材料 比率
井上古式醤油 1800cc 10
九重櫻味醂 540ｇ 3
素焚糖 180ｇ 1 pic.twitter.com/HdpE1G1XUm
無添加蕎麦ができるまで 7
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 4, 2020
蕎麦の『かえし』を作るときは、醤油は絶対に焦がさないようにします（焦げた臭いがついてしまいます）。
温度計で測り、鍋底の温度が85℃くらい（表面温度が82～3℃）くらいの時、表面に薄い膜が出来たところにポツポツした穴が開きましたら加熱を止め自然に冷却します。 pic.twitter.com/w1lp3POISr
無添加蕎麦ができるまで 番外
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 5, 2020
美味しんぼ「そばツユの深味」の動画7:20頃で老舗のかえしの作り方の説明があります
かえし蔵の土の中に埋めた甕に醤油を入れる
↓
お湯に溶かした砂糖を追加で入れる
↓
3週間寝かす
おそらく藪系のかえしでしょうかhttps://t.co/cnzzst2j7v
無添加そばつゆ（メモ） ３
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 19, 2020
11月4日に仕込み、今日で16日経過した『かえし』の醤油の固さが取れてきた。
蕎麦のマニュアルでは、『かえし』は最低5日は寝かすと書いてあったが、７日後のかえしは角がかなりあった。
寝かしすぎると醤油が酸化するので注意。https://t.co/6x7Yy5dMww
令和２年１１月２４日
かえしを仕込む
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 24, 2020
11月24日22：50
前回の味醂は『九重櫻味醂』で、今回は『三河みりん』を使ってみる。
二つの甕を交互に、かえしが足りなくなってきたら新しいかえしを仕込むことにする。
材料 比率
井上古式醤油 1800cc 10
三河みりん 540ｇ 3
素焚糖 180ｇ 1 pic.twitter.com/BIc4MxcbDh
かえしを仕込む 2
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 24, 2020
みりん540gは、490ccくらいでした。当たり前ですか水とは比重が違うので容積ではなく、重さでレシピを作ったほうが明確かもしれません。
味醂が抜け切っていないとお酒に敏感な人は食べてくれませんし、蕎麦通には未熟さがバレてしまいます。
かえしを仕込む 3
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 24, 2020
味醂のアルコールが完全に抜けたら、あとは砂糖と醤油を入れて煮返すだけです。
いつも鍋底付近の温度が80度くらいまで加熱します。中火で10分くらい。
60度くらいの温度でもいいのか実験したいのですが、本番用なので失敗できません。
かえしを仕込む 4
— カネチョク@農家の十割蕎麦、餅、パンなどをお取り寄せ (@kanechoku) November 24, 2020
かえしの粗熱がとれたら、甕に入れて寝かします。
煮返した直後のかえしは、まだ醤油の味が固い感じがしますが、20日前後寝かすとまろやかな感じになります。
「ペットボトル」と「陶器製の甕」で寝かしたかえしを比較すると微妙ですが、陶器製の方が味がまるくなる感じがします。 pic.twitter.com/W5XEpXU293