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だしを取るのに軟水、硬水、純水どんな水がよいか

新春そば会用に家にあったペットボトルの天然水を使ってだしを取ったのですが、使用した1本の水の硬度が59mg/Lでした。だしを取る水は軟水がよいと聞いてはいたのですが、いつも硬度が30mg/Lの天然水を使用しているので少し硬めの水となります。だしを取るにはどのような水が良いのか調べてみました。

今回使用した天然水の硬度、PH

今回「南アルプスの天然水」と「アルカリイオン水」を1本づつ使用しました。

南アルプスの天然水
南アルプスの天然水 サントリー
アルカリイオン水
アルカリイオン水
 硬度PH
南アルプスの天然水約30mg/L約7
アルカリイオン水約59mg/L8.8~9.4

硬度はカルシウムとマグネシウムの水1ℓあたりのmgをもとに一定の計算式に当てはめるとでます。

ちなみに、「アルカリイオン水」の硬度計算をしてみますと「13×2.5+6.4×4.1=58.74≒59mg」となります。

まとめ「だしを取るのにどんな水がよいのか」

藤村和夫著「そばしょくにんのこころえ」を参照してみると、精密工業の世界で大量に使われている「純水」を使ってだしを引いたら普通より「1.5倍」の濃度のだしが取れたそうです。しかし純水は使いきれないので純水以外でどんな水がよいかというと

アルカリ度 30PPM以下

硬度 1度以下

ペーハー(Ph) 5~6

という水の構成がよく、これより数値が高くなると、だしが出なくなったり、うどんやそばの茹で溶けが激しくなるそうです。Ph7が中性ですから料理は「弱酸性」がよいことになります。

そうしますと今回使用した「アルカリイオン水」は硬度が高めでアルカリ性なのであまり適しているとはいえません。「南アルプスの天然水」のPhは 7で中性となっていますが、Ph5~6の弱酸性の天然水はどこかで販売しているのでしょうか?

結局のところ、今回の新春そば会用に作ったそばつゆは好評でした。詳しくは別のブログで説明しますが、4ℓの水からだしをとり、かえしを入れ、2ℓのそばつゆになったのでかなり濃厚なだしとなったところです。