そば打ちで湯ねりした際の熱湯とそば粉の温度変化

2020年1月30日2021年9月1日

「そば打ちの「湯ねり」、「水ねり」どちらがよいか」のブログで、「湯ねり」はそば粉のでんぷんの粘りを利用するため、できるだけ熱いうちに木鉢を完了するほうが望ましいという推論をしたところですが、実際に湯ねりした際の熱湯とそば粉の温度変化を調べてみました。

熱湯の温度変化

令和２年１月１３日（成人の日）午後１時頃で室内の温度は５℃です。水をやかんで沸騰させ２ℓの計量器に沸騰したお湯を入れて温め、できるかぎりお湯の温度が下がらないようにしても最高温度は約８６℃でした。いつもグラグラに沸騰したお湯を使っているので、だいたい１００℃近い温度だろうと思っていましたが結構低い温度になってしまいます。

そば粉の温度計測

先ほどの約８６℃の熱湯を冷凍庫から出したそば粉に渦巻き状にかけて、菜箸３本でかき混ぜた後、すぐ手で水回しを行った時の温度は約３０度でした。熱湯をかけてから約１分でほんのり暖かいくらいの温度まで冷えてしまいました。

まとめ

熱湯を使いそば粉のでんぷんを糊化させる「湯ねり」を室温５℃で行うと、約１分でそば粉の温度は３０℃まで冷えてしまいました。ということはそば粉の水溶性たんぱく質や小麦粉のグルテンの粘りも使って麺が形成されているのではないかと考えられます。

熱湯の効果がどれだけあったか、「水ねり」と比較してみたいところですが、冬場は寒すぎてやりたくありません。寒い田舎で「湯ねり」が主流になったのが分かる気がします。