蕎麦

良く出来たそば打ちを再現するために毎回木鉢の状況を記録していきます。感覚も大事ですが、何でも数値化してメモしておくと後で役に立つことが多いです。

日時、場所、室温、湿度

室温５℃と20℃近くで加水率は1％程度違ってきます。湿 ...

手打ちそばの重要度を表すことばに「一鉢、二延し、三包丁」、または「包丁三日、延し三月、木鉢三年」というものがあり、「木鉢」の作業が一番習得が難しいということです。

木鉢の工程

そば打ち歴が十数年になりますが、今 ...

そばなどをゆでる際、吹きこぼれそうになったら「コンロの火力を弱める」方法か、「びっくり水（差し水）をする」方法か、どちらが理論的に良いのか説明します。

麺をおいしくゆでるためには、粉に含まれるでんぷんを上手に熱で糊化（こか ...

約４年前から木鉢の加水率の記録を取り始めています。そば打ちを初めてから十数年経ちますが、良くできた時のそばの打ち方を再現できるようにするためです。インターネットや専門書などでは「石臼製粉で水ねり」のやり方は情報が多いのですが、「ロール ...

毎年恒例のそば会の段取りを次回のために記録しておきます。２５人想定で３㎏生粉打ちします。１㎏のそば粉を打つと約１．５㎏のそば切りとなりますので、１人前は約１５０gですから３㎏打つと３０人前となります。

さつまいもの天ぷらと ...

「そば打ちの「湯ねり」、「水ねり」どちらがよいか」のブログで、「湯ねり」はそば粉のでんぷんの粘りを利用するため、できるだけ熱いうちに木鉢を完了するほうが望ましいという推論をしたところですが、実際に湯ねりした際の熱湯とそば粉の温度変化を ...

初めてそば包丁を購入しようと検討している方は、どのような包丁を選べばよいか悩むところですし楽しいところでもあります。私の場合はどうだったかまとめてみます。

私のそば包丁の紹介私のそば包丁

私のそば包丁を紹介します。宇都宮の老 ...

十数年そばつゆを作ってきましたが、今回の新春そば会用のそばつゆが思いのほかよくできたので記録しておきます。つゆを土たんぽで湯煎した際の濃縮率がポイントでした。

今回の汁取りの記録

今回の汁取りは自宅のガスコンロで6ℓのパスタ ...

新春そば会用に家にあったペットボトルの天然水を使ってだしを取ったのですが、使用した１本の水の硬度が59mg/Lでした。だしを取る水は軟水がよいと聞いてはいたのですが、いつも硬度が30mg/Lの天然水を使用しているので少し硬めの水となり ...

両親が令和元年の１１月頃に「来年の３月までに直売所に出す加工品に栄養成分表示をしなければならなくなった。大変面倒で難しいらしい。」と騒いでいたのでよく状況を聞いてみると、新しい法律が施行されすべての加工品に栄養成分表示をしなければなら ...