そば打ちの「湯ねり」、「水ねり」どちらがよいか
そば打ちで加水する際「湯ねり」、「水ねり」の方法があります。製粉方法（石臼、ロール）や含有水分量などが違うそば粉を一概に比較はできませんが、どちらのやり方がよいのでしょうか。
前提条件として、「そばは熱に弱いためできるだけ ...
そばの汁取り（湯煎でつかう土たんぽ）
市販のそばつゆが甘すぎてベタベタするので、自分の好みのそばつゆを作るようになりました。「土たんぽ（どろたんぽ）」という湯煎する道具を使うと格段にまろやかに仕上がります。ステンレス製などのたんぽは金属臭くなってしまうので陶器製を使用しま ...
令和元年度年越しそば備忘録（そばつゆ編）
毎年お世話になった方や親戚などへ百数十人分の年越しそばを作るのですが、毎回段取りを思い出すのが大変なので来年度以降のために備忘録をブログで作成することにします。ブログをやり始めて一番のメリットと思うことは、過去の記録をスマホで参照でき ...
令和元年度年越しそば備忘録（タイムスケジュール・木鉢編）
毎年お世話になった方や親戚などへ百数十人分の年越しそばを作るのですが、毎回段取りを思い出すのが大変なので来年度以降のために備忘録をブログで作成することにします。ブログをやり始めて一番のメリットと思うことは、過去の記録をスマホで参照でき ...
令和元年度年越しそば備忘録（本枯鰹節、日高昆布の調達編）
毎年お世話になった方や親戚などへ百数十人分の年越しそばを作るのですが、毎回段取りが大変なので来年度以降のために備忘録をブログで作成することにします。
「かつおぶし ふじ田さん」で本枯節と日高昆布を購入まだうす暗い朝６時に家 ...
そばつゆのだしのとり方（つめ時間と節の量の違い）
「私の商売、そば屋でござる。おかめ、天ぷら、玉子とじ、おつゆじゃいつも苦労する」という都都逸にあるように、自分の打つそばと相性のよいつゆを作り、そして同じ味のつゆを提供していくことにそば職人は一生かけて考え続けるそうです。
そばのゆで方（口伝からゆで時間や火加減などを考える）
そば職人も達人ともなると見ただけでそのそばがおいしいどうか分かってしまうそうです。
確かに角が立っていてツヤツヤしているそばはおいしそうですし、水を吸いすぎてふやけてクタッとしていたらおいしくなさそうです。
今 ...
十割そばと二八そば、どちらがおいしいか
「十割そばと二八そば、どちらがおいしいか」という議論はそば好きの間でよく行われると思います。そばの風味がする十割そばがいいとか、二八がそばの黄金比率だとかよく聞きます。
個人的には、良い素材で適切な技術で打ったそばであれば ...
木鉢固定機を自作しました。
蕎麦打ちの難易度や重要性を表現する言葉に「木鉢３年、のし３月、包丁３日」というものがあります。
これは木鉢という蕎麦をこねる技術が、蕎麦の味を左右するということです。木鉢には木や金属のものなどがあります。
コシ ...
そばのゆで方（片倉康雄さんの言葉を抜粋）
「一茶庵友蕎子片倉康雄 手打ちそばの技術」という本のなかで、そばのゆで方が書いてありますので抜粋します。
「そばのでんぷん質の味わいを生かし、そば切りの感触を生かすためにはアルファー化への変化をできるだけ短時間におこなわな ...