藤村和夫著「そばしょくにんのこころえ」のなかで、高瀬礼文という方がおいしいそばの断面図を顕微鏡で見た結果について触れています。高瀬先生は大学教授、数学者、オルガニスト、そば博士と多彩な方のようです。その内容を引用してみます。

う ...

良く出来たそば打ちを再現するために毎回木鉢の状況を記録していきます。感覚も大事ですが、何でも数値化してメモしておくと後で役に立つことが多いです。

日時、場所、室温、湿度

室温５℃と20℃近くで加水率は1％程度違ってきます。湿 ...

手打ちそばの重要度を表すことばに「一鉢、二延し、三包丁」、または「包丁三日、延し三月、木鉢三年」というものがあり、「木鉢」の作業が一番習得が難しいということです。

木鉢の工程

そば打ち歴が十数年になりますが、今 ...

そばなどをゆでる際、吹きこぼれそうになったら「コンロの火力を弱める」方法か、「びっくり水（差し水）をする」方法か、どちらが理論的に良いのか説明します。

麺をおいしくゆでるためには、粉に含まれるでんぷんを上手に熱で糊化（こか ...

うどんとそばのゆで方は、ゆで時間や麺の洗い方などが違いますが基本的には同じです。

「美味しんぼ（作：雁屋哲 画：花咲アキラ)」という漫画のなかにあった「うどんのゆで方」を、引用程度であれば法的に問題がないとのことなので参照 ...

約４年前から木鉢の加水率の記録を取り始めています。そば打ちを初めてから十数年経ちますが、良くできた時のそばの打ち方を再現できるようにするためです。インターネットや専門書などでは「石臼製粉で水ねり」のやり方は情報が多いのですが、「ロール ...

毎年恒例のそば会の段取りを次回のために記録しておきます。２５人想定で３㎏生粉打ちします。１㎏のそば粉を打つと約１．５㎏のそば切りとなりますので、１人前は約１５０gですから３㎏打つと３０人前となります。

さつまいもの天ぷらと ...

「そば打ちの「湯ねり」、「水ねり」どちらがよいか」のブログで、「湯ねり」はそば粉のでんぷんの粘りを利用するため、できるだけ熱いうちに木鉢を完了するほうが望ましいという推論をしたところですが、実際に湯ねりした際の熱湯とそば粉の温度変化を ...

天ぷらの初心者なら天ぷら粉を使ったほうが無難です。天ぷらを揚げるには衣が粘っていてはダメとか、冷やすとよいとか注意点が多いからです。ということは各メーカーが研究して作った天ぷら粉の原材料を読み解けば天ぷらのコツが分かるのではないでしょ ...

蕎麦と天ぷらは相性がとても良いので、超一流の天ぷら職人の名言から天ぷらについて学んでいこうと思います。

超一流の天ぷら職人の「天ぷらの理論」調査脱水しながらの蒸し料理

「天ぷら　くすのき」楠 忠師氏のお言葉を引用させていただ ...