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汁取り

「私の商売、そば屋でござる。おかめ、天ぷら、玉子とじ、おつゆじゃいつも苦労する」という都都逸にあるように、自分の打つそばと相性のよいつゆを作り、そして同じ味のつゆを提供していくことにそば職人は一生かけて考え続けるそうです。

ゆで方

そば職人も達人ともなると見ただけでそのそばがおいしいどうか分かってしまうそうです。

確かに角が立っていてツヤツヤしているそばはおいしそうですし、水を吸いすぎてふやけてクタッとしていたらおいしくなさそうです。

今 ...

二八そば

「十割そばと二八そば、どちらがおいしいか」という議論はそば好きの間でよく行われると思います。そばの風味がする十割そばがいいとか、二八がそばの黄金比率だとかよく聞きます。

個人的には、良い素材で適切な技術で打ったそばであれば ...

木鉢

蕎麦打ちの難易度や重要性を表現する言葉に「木鉢3年、のし3月、包丁3日」というものがあります。

これは木鉢という蕎麦をこねる技術が、蕎麦の味を左右するということです。木鉢には木や金属のものなどがあります。

コシ ...

ゆで方

「一茶庵友蕎子片倉康雄 手打ちそばの技術」という本のなかで、そばのゆで方が書いてありますので抜粋します。

「そばのでんぷん質の味わいを生かし、そば切りの感触を生かすためにはアルファー化への変化をできるだけ短時間におこなわな ...

かえし

今年も年末がせまってきたので、令和元年年末用の蕎麦のかえしを仕込みます。年末に親戚やお世話になった百数十人分の年越し蕎麦を作るのですが、かれこれ十数年続けています。

いろいろなかえしのレシピを比較してきましたが、砂糖と味醂 ...

ゆで方

蕎麦を鍋に入れたときに、お湯の温度が 下がらないようにすること、ゆで上がったら 速やかに冷やすことがポイントです。

【準備】  大きな鍋と蓋、ボールとすくい網、 ザル、菜箸、タイマー   ⇒ 皿、つゆ、薬味などを用意してお ...

蕎麦粉

当店で販売している蕎麦は、自分の畑で栽培した蕎麦を収穫し、天日で自然乾燥し、自家製粉したものを使用しています。つなぎに小麦粉は使用しておりません。

当店の蕎麦を食べた人が、なめらかな食感のため「つなぎに何を入れているのです ...

十割蕎麦

十割そばのパッケージ

十割蕎麦のパッケージデザインを考えて自作してみました。まずは目立たないと買ってもらえません。

11月中旬くらいからデザインを考えていたところですが、まずは本日(令和元年12月8日)から毎週土曜日に、直売 ...

かえし

「かえし」は「煮返す」が語源といわれ、醤油と砂糖と味醂を混ぜて加熱し冷まして寝かしたものです。

レシピは簡単ですが、醤油・砂糖・味醂の種類や量、加熱温度、寝かせる日数など違えば、一口に「かえし」と言われても味は微妙に異なり ...